コーヒーのブレンドは長い間、なにかしらの欠点を持つコーヒー豆をごまかすための手段であると思われてきました。様々な種類を混ぜ合わせて深く焼いてしまえば、コクのある苦めのコーヒーとして販売できるためです。
このような背景から、ブレンドはストレートでは物足りないようなコーヒーをミックスすることで美味しく飲めるようにしたものであると誤解され続けてきたのです。
しかし、現在VERVE COFFEEをはじめとするサードウェーブコーヒーの動きが活発化する中で、ブレンドコーヒーは低品質のコーヒーをミックスされたものというマイナスなイメージを払拭し始めています。
ブレンドの価値が変化している一方、未だネガティブな意見が残っているのも事実です。私たちは、この現状を覆したいと思っています。
今回は、サードウェーブコーヒーショップとして考えるブレンドの価値やその可能性についてお話していきます。
コーヒーの世界に足を踏み入れたばかりの方も、新しいコーヒーを試してみたい方も、VERVEのブレンドへの思いを通して多くの方がブレンドコーヒーの心地よさを楽しめますように。
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コーヒーにおけるブレンドとは？
コーヒーの世界でよく目にする「ブレンド」とは、一体どんなものなのでしょうか？
表現としては馴染みがあっても、実際の意味や目的についてはよく知られていません。今回は初心者の方にもわかりやすく解説してきます。
2つ以上のコーヒーを配合する
結論、ブレンドコーヒーは「2つ以上の生豆の生産ロットから構成されるコーヒー」です。
ブレンドの基本的な価値は、相乗効果を見出すことです。
エチオピアとコロンビア、少しのホンジュラスと言ったように、ブレンドはほぼ無限の組み合わせがある芸術の形といえます。
コーヒーロースターはシグネチャーコーヒーを開発するためにブレンドを作成することもあります。例えば、私たちのベストセラーブレンド「ストリートレベル」は、熟したストーンフルーツのバランスのとれた香りとメープルシロップの甘さを組み合わせて、完璧なエスプレッソを目指しています。
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18世紀から続く歴史
ブレンドコーヒーは決して新しいトレンドというわけではなく、その歴史は18世紀にさかのぼります。世界で最も古い記憶のあるブレンドはモカ-ジャワです。これは、アラビア半島（現在のイエメン共和国）にあるモカと、かつてオランダの植民地だったジャワ（現在のインドネシアの一部）のコーヒーをブレンドしたものです。
モカ-ジャワは、世界の反対側で栽培されたコーヒーを組み合わせた、何世紀にもわたって世界で最も人気があるオリジナルコーヒーでした。それはまた、正反対のフレーバーを組み合わせることで丸みのあるカップを作り出すと言うことに基づいた原理も生み出しました。
ドライプロセスのモカのフルーティーな酸味に、ジャワの深みのある滑らかな味わいを加えました。
コーヒーのブレンドの方法
コーヒーのブレンドには2種類の方法が存在します。
どの状態のコーヒー豆をミックスするかで異なり、それぞれにメリットが存在します。
プレミックス
プレミックスとは、焙煎を行う前に生豆の状態でブレンドを行うことを指します。
焙煎前にブレンドすることで作業が簡単になり、大量生産に向いています。
しかし、特徴の異なるコーヒー豆を同時に均一に焙煎する必要があるという難点もあります。
例えば、細めのパスタを茹でている最中に太めのパスタを放り込んでみたとします。すると火が通り過ぎたものと通ってないものが出来上がってしまいます。
コーヒーをブレンドする際も、マラゴジッペののような大きな豆とピーベリーのような小さくて密度の高い豆を組み合わせると、同じようなことが起こる可能性があります。
アフターミックス
アフターミックスとは、コーヒー豆の種類によりそれぞれ焙煎した後にブレンドを行うことです。
焙煎を別々に行うことで、各種の生豆がもつ個性や特徴を最大限に引き立たせることができます。
この方法では焙煎に膨大な時間、手間やコストがかかりますが、それぞれのコーヒーの品質を守り、よりよいブレンドにするためにもVERVE COFFEEではアフターミックス方式でブレンドしています。
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ブレンドコーヒーとストレートの違い
2種類以上の産地が配合されたコーヒーがブレンドであるのに対して、ストレートは同じ生産産地のコーヒー豆を使用しています。例えば、ジャマイカのブルーマウンテンやハワイのコナなど地域単位で考えられるものが通常ストレートにあたります。
ブレンドと異なり、そのコーヒー豆のもつ個性的な味わいがはっきりと感じられ、産地によって異なるフレーバーが特徴的です。
中でも「シングルオリジン」と呼ばれるコーヒーは産地からもう少し細かい単位でコーヒーを区別し、単一農園で収穫されたコーヒー豆のみを使用しています。ハワイのコナ地域の○○農園のコーヒーというように、地域の中でも1つの農園のみで生産されたコーヒーという意味です。生産者、豆の種類、精製方法などの情報も含まれるため、だれがいつ、どこでどのようにコーヒーを生産したのかがわかるようになります。ストレートよりも味わいに個性が出やすいという特徴があります。
最近のサードウェーブのトレンドでもあり、VERVE COFFEEでもブレンドのほかに直接買い付けている多数のシングルオリジンを取り扱っています。
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メリットも多いストレートですが、実はブレンドにしか実現できない点もあります。
一貫した味わいの実現
ブレンドの最大の利点は、その一貫性にあります。
実はコーヒーはチェリーやプラムのような果実であるため、その味わいや品質は季節ごとに変化します。ストレートだとその変化がダイレクトに感じられますが、ブレンドであれば様々な種類を配合することで、味の品質や価格を維持させることができます。
私たちの代表的なブレンド、ストリートレベルを例に挙げてみましょう。このブレンドコーヒーは、一年中、VERVE COFFEEのすべてのカフェで提供されています。
本店のあるカリフォルニアの太陽の下でストリートレベルのアイスラテを飲んでいるのと同じ瞬間、遠く離れた新宿駅で電車に乗る前にストリートレベルのカプチーノを手にしている人がいるのです。
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一貫して品質を守ることで、ブレンドはいつでも安定した味わいを実現しています。
コーヒーをブレンドするポイント「原産国」
実際にコーヒーをブレンドする際、焙煎士達は使用するコーヒー豆のフレーバーや特徴によりベストな配合を探し求めます。目指したい味を実現する為に、どのような指標があるのでしょうか。
ブレンドを決める要因の１つに、コーヒーの原産国があります。
中でもよくブレンドに使用されるものが
・ブラジル
・グアテマラ
・コロンビア
・エチオピア
・ケニア
以上5つの国です。
ブラジル
世界１のコーヒー生産国であるブラジルは、角の立った酸味というよりは、焼きリンゴのような比較的丸い酸味があり、キャラメル・ナッツ・アーモンドのような味わいが特徴的です。全体的にバランスがとりやすくブレンドのベースとしてよく使用されています。
グアテマラ
日本の約３分の１の国土面積にも関わらず、中米を代表するコーヒー生産国です。
ナッツやチョコレートを思わせる甘みや少し重めのボディ感があります。栽培地域によって味の幅が広く、バラエティ豊かな味わいが楽しめます。
コロンビア
コロンビアでは、コーヒーの栽培のほとんどが小規模農家でまかなわれています。その多くがコロンビアコーヒー生産者連合という団体に所属することで、味の品質が保たれています。
苦味よりも酸味と甘みが主体で、クセの少ない軽やかな味わいです。地域によって様々ですが、マンダリンオレンジ・ジューシーなリンゴ・プラム等のフレーバーでフルーツらしいスイートネスが心地いい印象です。
エチオピア
コーヒー発祥の地であり、人口1億人の約1割がコーヒー産業に携わっている程のコーヒー大国です。そのためファンも多く、コーヒー好きの中でもエチオピアは群を抜いて人気です。
香り高いジャスミンのような印象と、白ブドウや桃のようなフルーティーな酸味が楽しめます。産地によってはティーのようなフローラルさが感じられ、一貫して気高く華やかな印象です。
ケニア
数多くの生産コクの中でも比較的歴史は浅いほうですが、世界ではじめてコーヒー研究機関が設立されるなど、積極的にコーヒーに携わっている国の1つです。
グレープフルーツやオレンジのような柑橘系の酸味や甘いボディ感が特徴です。中にはフルーツトマトのような野菜のフレッシュさや、ベリーのフレーバーを感じるものもあり、爽やかな酸味を楽しむことができます。
サードウェーブとブレンドコーヒーの向き合い方
VERVE COFFEEが使用するコーヒー豆は、全て農家から直接買い付けを行っています。
使用するアラビカ種のコーヒーには、一般的に合意された基準があり、私たちが仕入れるコーヒーはどれもその基準の頂点に位置する高品質のコーヒーであるように努めています。また、私たちはダイレクトトレードを通して生産者に適切な賃金を支払うことで彼らの生活や生産環境を守ります。
私たちの仕事は、このようにコーヒーの栽培、生産、加工に携わった全ての人の努力に敬意を表すことです。1杯のコーヒーが農家からお客様に届けられる全ての工程に対して高い倫理観をもち積極的に携わります。
VERVEでは、この取り組みを「FARMLEVEL」と掲げています。
コーヒーは私たちの商品であると同時に作品であり、情熱（VERVE）そのものです。
そして、皆様がその1杯のコーヒーを楽しんでくださることが、私たちの「FARMLEVEL」の取り組みを支えてくださるのです。
その想いを胸に、私たちはコーヒー農園とあなたの街との架け橋になります。
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