HOW TO TASTE COFFEE LIKE A PRO
カッピングは、プロのグリーンコーヒーバイヤーのためだけではありません。コーヒーが好きな方は誰でも簡単なツールを使用して自宅でコーヒーをカッピングすることができます。プロのようにコーヒーを味わう方法と自宅でのカッピングのセットアップ方法については以下をお読みください。
フレーバーの4大要素
コーヒーの味に影響を与える 4 つの重要な要素があります。それは地理、品種、処理、および焙煎です。なぜこれらの要素が自宅でカッピングをする時に大切かを紐解いていきます。
地理
最高の味のコーヒーは、最も複雑なコーヒーです。複雑なコーヒーの風味は、理想的な成長条件の下でゆっくりと成熟した結果です。最適な成長条件は、昼夜の寒暖差が大きく、標高が高いことです。いくつかのコーヒーは厳しい寒さを生き残ることができますが、世界の最高のコーヒーは、北回帰線よりも北にある「コーヒーベルト」内で発見され、南回帰線よりも南にあります。
品種
コーヒーの品種は何百種類もあります。ティピカ種はエチオピア (コーヒーの発祥の地) の外で栽培される最初の品種であり、世界中に広がりました。この最初の品種から他の何百もの品種への突然変異またはコーヒー生産のために選択されました。現在生産されている一般的な品種は、ブルボン、カトゥアイ、SL28、SL34等が挙げられます。
精製方法
どのようにコーヒーが処理されるかは最終的なフレーバーに大きく影響し、3つの主要なプロセスがあります。
ウェットプロセス
仕上がり：クリーンで明い
これは最も水を多く使う処理方法で、大量のコーヒーを加工するのに最適です。コーヒーチェリーは、手や機械でデパルプされる前に選別のため浮遊タンクに入ります。種子は24時間水に浸し発酵によって粘液が分解されます。次のステップでは、コーヒーを洗浄して残ったものを取り除き乾燥ベッドに移して天日で乾燥させます。
ハニープロセス
仕上がり：バランスのとれたジューシーな仕上がり
水が不足している国では、節水効果の高いハニープロセスが採用されています。コーヒーチェリーは、浮選槽で選別された後、手作業または機械でデパルプされます。洗浄の代わりに粘液をつけたままの状態にしておき、その後天日で乾燥させるためにベッドに移します。
ナチュラルプロセス
仕上がり: スウィート＆フルーティー
これは最も水を必要としない方法で、極度に乾燥した気候では典型的な方法です。熟したコーヒーチェリーは完全に乾燥させ中の種を取り除きます。水の使用は最小限ですが、乾燥処理は、より多くの労働が必要で、より高い欠陥の対象となります。水を使ってチェック＆バランスを取ることができないため、未熟なチェリーや欠陥のあるチェリーを手作業で選別しなければなりません。
焙煎
VERVEのアプローチは、コーヒーが本来持っている品質を讃えることです。私たちの目標は、コーヒーを専門的に焙煎して、コーヒーの生産に細心の注意を払っていることを示すことです。それは、コーヒーを栽培した農家からコーヒーを加工した精製所、そしてこのおいしいコーヒーをあなたのカップに届けるために協力してくれた多くの人々の手によるものです。私たちの焙煎チームは、複雑さと甘みを最大限に引き出しながら、コーヒーの個性をバランスよく引き出すために考え抜かれた焙煎プロファイル（レシピのガイドライン）を作成しました。私たちのコーヒーには2つのカテゴリーがあります。
目標：鮮やかで個性的、限られた数量
私たちのシングルオリジンコーヒーは季節ごとに入荷量が限られています。
目標：バランスのとれた、一貫した、通年的な
一年を通して毎日飲んでいただけるブレンドです。
キーフレーバーによる地域の特定方法
ラテンアメリカ
ラテンアメリカのコーヒーの味は、「クラシック」と表現されることが多いですが、サードウェーブはこの成長している地域のコーヒーのプロファイルの多様性を認識させるようになりました。梨の様な酸味があるグアテマラのコーヒーからコスタリカのクリーンなボディ、またホンジュラスのブラックカラントのフレーバーやコロンビアのしっかりとしたボディまで多様なフレーバーがあります。
アフリカ
コーヒー発祥の地の特徴は "鮮やかさ"です。豊かな赤身がかった同色の土壌から、鬱蒼とした森の中のコーヒーの木まで、アフリカのコーヒーは明るさをもたらします。この地域のコーヒーは、ほとんどが小規模農家によって生産されており地元のウェットミルで加工して輸出されています。ケニアのコーヒーはトマトスープのような酸味が特徴で、エチオピアは花のような香り、ルワンダはサツマイモのような風味で知られています。
アジア・パシフィック
今も昔も私たちは東洋の素晴らしいコーヒーを提供することができます。何千もの島々からなるこのコーヒー産地は、「素朴」な風味を生み出すことで知られています。一般的な加工方法である "ギリングバサ "やウェットハルド（湿った状態で籾摺りする）は、より土っぽく、ハーブのような味わいのコーヒーになります。
SCAコーヒーテイスティングホイール
1995年に発表された『コーヒーテイスターズフレーバーホイール』は、業界で最も象徴的な資料の一つとなっています。World Coffee Research Sensory Lexiconとのコラボレーションにより、このホイールは2016年にアップデートされその確固たる基盤を築き上げました。数十人のプロの官能パネリスト、科学者、コーヒーバイヤー、焙煎会社からの意見を取り入れ、新しいホイールが誕生しました。これは、これまでに出版されたコーヒーフレーバーに関する研究の中で最大かつ最も協力的な研究成果を記念する驚くべき結果となりました。
コーヒーの表現の仕方
私たちが提供するシングルオリジンコーヒーは常に変化していますが、ここではコーヒーの味を表現するための基本的なことを学んでいただくためのお手伝いをします。産地ごとにテーマがあり、焙煎プロファイルもあります。そして訓練を重ねることで徐々に味わいのパターンがわかるようになってくるでしょう。
トップレベルテイスティングカテゴリー
グリーン＆ベジタブル：新鮮な草やハーブ、熟していない果物を連想させる香りや味。
酸味と発酵：レモンジュースやアップルサイダービネガーに似た酸味のある味。
フルーティー：ジューシーで熟した甘く、酸味のない香りや味。
フローラル：ジャスミン、バラ、スイカズラなどの生花のようなマイルドな香りや味わい。
甘いもの：蜂蜜、砂糖漬け、サッカリンに似た味や香り。
ナッティ＆ココア：アーモンド、クルミ、マカダミアなどのトーストしたばかりのナッツに似た、すっきりとした土のような味わいや香り。
スパイス：スパイシーなスパイスや香ばしいスパイス（ブラックペッパー、オレガノ、ローズマリーなど）と混同されることはありません。クローブ、オールスパイス、シナモン、ナツメグなどの温かみのあるスパイスの味や香りです。
ローストしたもの：穀物（例：小麦、大麦）やタバコを連想させる風味や香り。
その他（化学物質または紙）：アロマやフレーバーは、欠陥のあるコーヒーを意味します。
コーヒーの試飲に役立つ用語：
アロマ：挽きたてのコーヒーの香りをウェットアロマといいます。
バランス：カップの中の甘み、苦み、酸味の量。甘み、苦み、酸味が比例して均等になるとバランスが取れていると言われます。
ボディ＆マウスフィール：淹れたコーヒーの物理的な特性をテイスティングした後に口で感じること。淹れたコーヒーはほとんどが水ですが、口当たりはコーヒーに含まれる脂肪、糖分、タンパク質、カフェイン、酸、繊維、炭水化物などの可溶物によって作られます。例えば、重い、軽い、滑らか、クリーミー、薄いなどです。プロのアドバイス：重いホイップクリームと水の間のレベルの違いを説明するかのように、コーヒーのボディや口当たりを評価してください。
フィニッシュ：後味とも呼ばれ、飲み込んだ後のコーヒーの味を表します。
フレーグランス：挽きたてのコーヒーから発せられる香りをドライアロマと呼ぶ。
フルボディ：濃厚で濃厚な味や香りを指します。また、重厚な口当たりも特徴です。
スムーズ：バランスのとれたコーヒーの証。後味がはっきりしていないことが特徴です。
欠陥を示す味わい：
刺激性：激しく厳しい酸味。
ベイクド：あまりにもゆっくりとローストされ、"焼き"になってしまったコーヒーの結果。味は、鈍い、当たり障りのない、またはフラットなものになります。
バギー：このフレーバーは不適切に麻袋に保管されたときに見られます。コーヒーが袋の味を吸収しているか、カビの問題があります。
苦い：舌の後ろ側で感じる苦味はコーヒーが過剰抽出、過剰焙煎、または全体的に欠陥があることを伝える兆候。
薬のような：薬を連想させる香りや味。このヨウ素のような味はチェリーが乾燥してしまったことに起因します。
クエーカー：豆を半分に割ったときに適切に化合物が開発していない場合、未焙煎のピーナッツを連想させます。これは、未熟なチェリーや未発達なチェリーが加工されたことを示しています。
焦げた状態：過度に焙煎されたか焦げた、または適切に回転しなかったことによる強い風味
タバコ：心地よいフレッシュなタバコの香りがありますが、焦げたタバコやタバコの灰の香りは目立つ。
ウッディ：コーヒーが不適切に保管されていたか、古い収穫であることに起因する。
プロのコーヒーカップピング...なぜ私たちはコーヒーを音を立ててすすり、香りを嗅ぐのか？
私たちの舌には、甘味、塩味、酸味、苦味、うま味の5つの味覚受容体があります。私たちがコーヒーをすするとき、私たちは液体を霧状にし、カップのフレーバーを取りやすくしようとしています。多くの人は知らないかもしれませんが、私たちも何千もの繊毛を持ち、それにより味を感じることができます。コーヒーの香りを嗅いでいるとき、私たちはコーヒーから発せられる香りを識別しようとしています。
スーパーテイスターとは？
あなたが "スーパー テイスター "カテゴリに該当する幸運な人々の1人であれば、あなたのカッピングの経験は並外れたものになるでしょう。これはフレーバーに対して極端な感受性を持っている人のことです。スーパーテイスターは平均的な人よりも多くの菌状乳頭、別名味蕾を持っているために非常に微妙な味の違いを感じとる能力が高くなっています。彼らは必ずしもテイスティングが「上手」というわけではありませんが、生まれながらにして、より効率的に味の情報にアクセスする能力を持っています。
自宅でカッピングする時のクイックガイド
ご自宅でのコーヒーカッピングのための簡単なガイドを作りました。2種類のコーヒーを比較してすぐに試飲したり、ブレンドコーヒーとシングルオリジンコーヒーをお試しください。
ステップ1
カッピングシートをダウンロードして印刷すると、テイスティング中のコーヒーについてメモを取ることができます。
ステップ2
小さめの陶器の器をいくつか選びます（テイスティングするコーヒーの数に応じて、1杯につき1個）。
ステップ3
やかんに冷たくて新鮮な水を入れます。温度を96°℃に設定します。
ステップ4
VERVEの黄金比1：15（コーヒーと水のグラム）を使用して各サンプルのコーヒーを10グラムずつ粗挽きにしてください。コーシャーソルトやパン粉と同じくらいの粒度で。挽いたコーヒーをそれぞれの容器に入れ残りの15グラムの全豆コーヒーを脇に置いておきます。
ステップ5
お湯の準備ができたらすぐに1つの容器をはかりに乗せ、スケールを0gにセットし、150gのお湯を注ぎます。挽いたコーヒーを入れたそれぞれの容器を続けます。
ステップ6
水がコーヒーに触れたらすぐにタイマーをスタートさせ、4分たったらクラスト（容器の表面にできるコーヒーの層）をブレイクし、コーヒーの表面をかき混ぜて撹拌し、下の芳香族化合物を放出します。表面の灰汁を別のキャッチボールボウルに流し込みます。テイスティングカップの中央にお湯を入れた別のボウルを置きます。これがスプーン洗浄用のボウルになります。
スキミングとは？きれいなサンプルをテイスティングするために、泡の層を取り除くことです。
プロのアドバイス：おすすめのスキミング方法は、容器の上部に2本のカッピングスプーンで少し重なるようにします。スプーンを容器の側面に沿うように動かし容器の後ろから前にゆっくりと移動させます。この際全ての灰汁が取れなくても大丈夫です。
ステップ7
タイマーが10分を指したら、コーヒーのテイスティングを開始します。挽いたコーヒーの大部分はまだ容器にあるのでスプーンを使用して少量のコーヒーをすくい、すすります。 スプーンを使用してコーヒーを口の中で霧状にします。
ステップ8
次のコーヒーに移る準備ができたら、コーヒーが混ざるのをを防ぐために中央のお湯のボウルにスプーンを浸します。
ステップ9
コーヒーが完全に冷めてからもう一度器の周りを回って、風味や香りの変化を味わうことをお勧めします。複雑なコーヒーは、温度帯によって味わいが変化します。
思考の出発点：カップを飲んでいるときの自分への質問
カッピングしているコーヒーの違いを見分けるのが難しい場合、私たちがお手伝いします。それぞれのコーヒーの特徴を五感で感じ理解できるように自分自身に質問してみてください。
・どのコーヒーが私の期待に合っていたか？どのコーヒーがそうではなかったのか？
・コーヒーの口当たりはどうか？
・コーヒーはコーティングされているか？
・口の中は乾燥しているか？
・このコーヒーは、今までに味わったことのある味や香りを思い出させるか？
・このコーヒーを飲むと、以前に味わったり嗅いだりしたことのある[スパイス、ハーブ、食べ物など]を思い出すか？
・熱いうちにどんな味や香りがしましたか？
・冷たい時にはどんな味や香りがしましたか？
・栽培地域の違いは？
・ローストレベルの違いは？
・コーヒーの温度はどのように味に影響を与えたか？
あなたの味覚を開発するための6つのヒント
コーヒーについて学び始めたばかりの頃は、少し不安になるかもしれません。コーヒーの旅を始めたばかりの人たちからよく聞くことの一つは、どうやって自分の味覚を開発するかということです。ここではコーヒーとトレーニング部門からのヒントをいくつかご紹介します。
メンタルフレーバーライブラリーを作る
味覚を理解するための最良の方法は、日常の食事を分析することです。例えば、果物を食べるとき、どのくらい甘いのか、酸味はどのくらいか（中程度か強めか）、果物の食感はどうか（柔らかいか、カリカリしているか）などを考えてみましょう。酸味のレベルはどれくらいか（弱、中、強）、一口食べたときのフルーツの食感はどうか（柔らかいか、カリカリしているか）。食べたり飲んだりした時の経験を思い出して集中する時間を取ることは、後になってから自分のためのライブラリを作るのに役立ちます。
大きなものから小さなものへと絞り込む
あなたの味覚と味の識別を開発するためのもう一つの有用な方法はあなたがより大きなスケールで認識し、そこから細分化していくことです。
特定の香りを識別するための例: このコーヒーの香りが甘い...チョコレートのような甘さ...重い甘さ...ダーク チョコレートのような香り。このコーヒーは酸味がある...甘い酸味がある...甘いフルーツに似ている...マンゴーのような味がする。
感覚的なアイソレーション
何を味わっているのかわからないと感じている人には嗅覚を高めるコツがあります。コーヒーを一口飲むときに、鼻を静かにつまむことをお勧めします。口蓋の上にコーヒーを5秒間置いてから、鼻を離します。嗅覚が戻ってくると、味の変化に気づくことでしょう。
順番が重要
私たちの舌はとても敏感です。繊細な味よりも先に強烈な味を与えてしまうと、舌の味を感知する能力が低下してしまいます。軽いローストから始めて、重めのローストに移行するようにラインナップを設定することをお勧めします。ラインナップをひっくり返したり器の配置をランダムにしたりすると前のコーヒーの強さに圧倒されて微妙な風味を感じる機会を逸してしまうことがあります。
実践してみましょう
どんな技術でも、練習が必要です。味、風味、経験していることを説明するための語彙など、あなたの心のライブラリを開発するのに時間がかかるでしょう。あきらめずに練習を行ってみてください。
周囲の風景
私たちの周りには常に香りがあります。私たちはそれらに気づくこともあればそうでないこともあります。今、あなたの周りにある香りがあったとしても部屋を出てから戻ってくるまで気づくことはありません。これはコーヒーの香りと同じです。香りを区別するコツはコーヒーの容器を鼻の横に持って3 回目に息を吸い4 回目の呼吸で容器を鼻の下に移動して息を吸うことです。
