【バリスタ直伝】アイスコーヒーの作り方|JHDCチャンピオン監修

【バリスタ直伝】アイスコーヒーの作り方|JHDCチャンピオン監修

【バリスタ直伝】アイスコーヒーの作り方|JHDCチャンピオン監修

VERVE COFFEE JAPANは1日あたり約353万人も利用する新宿駅に日本1号店をオープンしました。

店頭では年間約50種類以上のシングルオリジンを取り揃えており、年間にして約5万杯のドリップコーヒーを提供しています。

VERVEのシングルオリジンはこちらから

SINGLE ORIGIN


高品質なクオリティを維持する為に、VERVE COFFEEではドリップコーヒーに関する知識や淹れ方において様々なトレーニングをクリアしたバリスタのみがコーヒーを提供しています。トレーニングでは、どのバリスタが淹れてもブレのない一定のレシピに基づいて行われます。


このレシピは、JHDC(ジャパンハンドドリップチャンピオンシップ)2018優勝者の深浦バリスタ監修のもと作成されています。

<参考記事>JHDCチャンピオン深浦哲也~What’s your VERVE?#4~


今回は、自宅でアイスコーヒーを楽しみたい、美味しい淹れ方が知りたい方のために、日頃店頭でお作りしているVERVE COFFEEのレシピを公開します。

<参照記事>【保存版】ドリップコーヒーの淹れ方ガイド


淹れる人による味のブレ方が少ないよう考案されているため、初心者の方でもご自宅で美味しいアイスコーヒーをお楽しみいただけます。

本記事では、アイスコーヒーの基本的な作り方の手順に加え、深浦バリスタによる作り方のコツやポイントも含めて解説していきます。

 

 

アイスコーヒーの人気の作り方「ハンドドリップ」

ドリップコーヒーの人気の淹れ方「ハンドドリップ」

ハンドドリップとは、コーヒー専門店から各家庭まで、日本で最も親しまれているアイスコーヒーの作り方です。コーヒーには粉にお湯を通す透過式と、粉をお湯につけておく浸漬式という2通りの淹れ方があります。ハンドドリップは透過式にあたり、ドリッパー内の粉にお湯を通すことで液体を抽出します。

コーヒーマシーンに比べて、自分で淹れるのは難しそうと思われる方もいらっしゃるかもしれません。VERVEのハンドドリップのレシピでは、高いクオリティを保ちつつ最大限シンプルな方法で、淹れ方によるブレが少ない再現性の高さを実現しているため、あまりアイスコーヒーを淹れたことがない方にも楽しんで頂ける作り方です。



美味しいアイスコーヒーの作り方のコツ

ドリップコーヒーの人気の淹れ方「ハンドドリップ」

VERVEのアイスコーヒーは、熱い液体を氷に落として急速冷却するレシピを採用しています。ホットのドリップコーヒーほとんど変わらない作り方ですが、使用する湯量と工程が少なく、より濃度の濃い液体が出来上がります。

使用する粉量に対して少なめの湯量で成分を抽出するため、ホットよりも細かくコーヒー豆を挽き、抽出効率をあげることがポイントです

 

アイスコーヒーのレシピ

VERVE COFFEEが実際に店頭で提供しているレシピをご紹介します。
アイスコーヒーを作る際に必要なものは、大きく9つです。

 アイスコーヒーのレシピ

・氷 100g

・コーヒー豆 20g

・お湯 160g

・ケトル

・ドリッパー

・ペーパーフィルター

・サーバー

・タイマー

・スケール

 

①氷

アイスコーヒーの作り方でもっとも重要なのが「氷」です。急冷用に100g、グラス用に100gの合計200g使用します。

(POINT)
使用する氷は、しっかりと凍っている大きめのものを選んでください。氷が小さかったり凍りきっていない場合、抽出された液体が完全に急冷されず、出来上がったアイスコーヒーの味に影響が出てしまいます。

 

②コーヒー豆

20gの細かめに挽いたコーヒー豆を準備しましょう。

(POINT)
コーヒー豆はお店で挽いてもらったほうが良い?

自宅にあるミルの性能にもよりますが、ボタン一つで刃が回り続けるタイプのものは豆が均一な大きさの粉にならないので避けたほうが良いです。コーヒー専門店で使用しているプロ用のグラインダーは均一に挽くことができるので、できるだけお店で挽いてもらうとブレが少ないです。

グラインダーでドリップコーヒーの味わいはかなり変化するので、もしハンドドリップがうまく淹れられないなと悩んでいたらぜひお店で挽いてもらってみてください。VERVEでも購入していただいたコーヒー豆を無料でお挽きできます。

ONLINE SHOPで購入していただいたコーヒー豆もお挽きできます

ONLINE SHOP

 

③お湯

20gのコーヒー豆に対し、160gのお湯を準備します。この時の温度は90℃前後がベストです。

実際の細かい温度は挽き目との相性にもよります。挽き目が細かい粉に対して熱いお湯を使用すると過抽出(成分を抽出しすぎている状態のこと。後味にえぐみ・渋みが感じられて、濃度が濃くなったり苦味が強くなったりする傾向がある)になりがちです。逆にぬるすぎるお湯を使用しても未抽出(成分を抽出しきれていない状態のこと。渋みが感じられ、濃度が薄くなったり酸味が強くなる傾向がある)になってしまいます。

(POINT)
淹れる水の種類は?

軟らかい水のほうがクリーンな味わいになりやすいので軟水がおすすめです。
水道水の場合、浄水器で一度フィルターし沸騰させたものが望ましいです。

 

④ケトル

お湯を注ぐためのケトルを準備します。淹れ方にもよりますが、この時使用するケトルは、出来るだけ注ぎ口が細いものを準備してください。ハンドドリップは透過式の抽出方法なので、お湯を注ぐタイミングや量をコントロールすることが味を決める重要なポイントとなります。

お湯を沸かすタイプの電気ケトルだと飲み口が広い場合もあり調節が難しいため、美味しいドリップコーヒーを淹れるためにも細口のケトルがおすすめです。

 

⑤ドリッパー

美味しいドリップコーヒーを淹れる際に重要なポイントの1つがドリッパー選びです。

ドリッパーにフィルターと粉をセットし、お湯を通すことでコーヒーの液体が出来上がります。この出来上がる液体がどれくらいのスピードでサーバーに落ちていくのかによってアイスコーヒーの味わいも変化します。ドリッパーはいわば濾し器のような働きをしており、種類によって様々な特徴があります。

VERVEで使用しているカリタウェーブはある程度お湯が溜まるタイプでありながら、3つの穴が空いているためコーヒーの粉とお湯を適度に触れさせることができます。どんな人が淹れてもブレが少なく、バランスの取れた抽出が可能であり、初心者の方にもおすすめです。

カリタウェーブドリッパーはこちらから

KALITA WAVE DRIPPER

(POINT)
ドリッパーはどのような目的別で使い分けるべき?

一般的に、ドリッパーの違い=お湯の抜けるスピードの違いです。

コーヒーの粉がお湯に触れている時間が長いか短いかによって味わいが変化します。スピードが速ければ、粉に触れている時間も短くなるのでさっぱりとした味わいになりますし、逆に遅いとしっかりとした味わいになります。

 

⑥ペーパーフィルター

ペーパーフィルターは、ドリップコーヒーを抽出する際にコーヒーの粉がサーバーに落ちないように使用します。フィルターにも様々な種類がありますが、ペーパーフィルターがもっともポピュラーでスーパーなどでも手に入りやすいです。

フィルターを選ぶ際に重要なのは、台形のカリタのドリッパーには台形のフィルター、逆に円錐のハリオには円錐のフィルターといったように、フィルターとドリッパーは同じ形状のものを選ぶことです。

カリタウェーブに最適なフィルターはこちらから

KALITA FILTERS 

 

⑦サーバー

ドリップコーヒーは高温のお湯を使用するので、必ず耐熱式のサーバーを準備してください。VERVEのレシピでは、出来上がったコーヒーを最後にサーバーごと撹拌させるので液体に対して少し余裕をもたせた大きさがベストですが、ご自宅の場合ドリッパーからそのままお好きなマグカップに注いでも問題ありません。

VERVEで使用しているサーバーはこちらから

HARIO V60 RANGE SERVER

 

⑧タイマー

VERVEのレシピでは、時間ごとにお湯を注ぐ量を決めています。VERVEで使用しているように、タイマー付きのスケールが使いやすくおすすめですが、携帯のタイマー等でも大丈夫です。

 

⑨スケール

コーヒー豆とお湯の1:16の比率を守るためにも、スケールは必須です。VERVEではタイマー付きのacaiaのスケールを使用していますが、ご自宅にあるキッチン用のスケールで代用できます。



アイスコーヒーの作り方

それでは、ハンドドリップで実際にアイスコーヒーを淹れてみましょう。
深浦バリスタのポイントを交えながら作り方を説明していきます。

 

セット

 アイスコーヒーの作り方

まず、ドリッパーにペーパーフィルターをセットし、90℃前後のお湯で湯通しをします。湯通ししたお湯はドリッパーとサーバーを逆さにし取り除いでください。

湯通しの目的は以下の3点です。

 

・ペーパーフィルターをドリッパーに張り付かせることで土台を安定させ、その後のお湯が注ぎやすくする

・1投目のお湯をペーパーに吸われず、全てコーヒー豆の抽出に行き届くようにする

・ペーパーフィルターの紙臭さを消す(紙臭いペーパーを湯通しせず使用すると、最終的に出来上がるドリップコーヒーの味わいにも影響してきます)

 

(POINT)
お湯である理由は?

ドリッパーを温めると、コーヒーの抽出効率が上がるためです。
基本的に、ドリッパー内の温度が高く保たれたほうが味が出やすい傾向があります。
アイスコーヒーの作り方

湯通しを終えたら、アイスのドリップコーヒーでは、初めにサーバー内に100gの氷をセットしてください。

アイスコーヒーの作り方

次に、ドリッパーに挽いたコーヒー豆をフィルターにセットします。
この際、コーヒーの粉はできるだけ平らになるようにドリッパーを軽く振って整えてください。

エスプレッソのタンピングが曲がっているとお湯の通りが不安定になるのと同じで、ドリッパー内で粉を平らにすることでお湯の通りを均一にする目的があります。場所によって抽出に差が生じると、最終的に出来上がる味わいにも影響するため、この時点で粉量を均等にしておきます。

 

蒸らし

アイスコーヒーの作り方

アイスコーヒーの作り方

セットを終えたら、40gのお湯を内側から外側に円を描くように注ぎ、45秒待ちますお湯を注ぐタイミングと同時に、タイマーをスタートしてください。

1投目の最大の目的はコーヒー豆に含まれる余分な「ガス抜き」です。

ガスは粉とお湯が触れ合う邪魔をしてしまい、抽出の妨げとなります。肉を焼くと肉汁が出てくるように、コーヒー豆も焙煎すると中の水分が抜けていきます。その際にコーヒー豆の内部にスポンジのような空洞ができ、そこに二酸化炭素ガスがたまる仕組みです。

蒸らしをした場合としない場合では出来上がるドリップコーヒーの味わいはかなり異なるので、ガスが多い豆に関してはこの一投目でしっかりガス抜きをしてあげると、二投目に成分がでやすくなります。

(POINT)
蒸らしで重要なのはゆっくりと注ぐことです。

あまり勢いよく注いでしまうと、勢いに伴ってガスがお湯をはじいてしまい、味がぼやけてしまいます。お湯を粉全体に触れさせる意識で、やさしく注いでいくようにしましょう。

 

2投目

アイスコーヒーの作り方

アイスコーヒーの作り方

45秒が経過したら、次に100gまでお湯を注いでいきます。この時、ホットと同じようにフレーバーの強い濃い液体は前半に出てきやすいため、この2投目のタイミングでしっかりと撹拌を行いましょう。

(POINT)
ホットのように注ぐ感覚を30秒毎に設定してしまうと、出来上がりのボディ感が軽くなりすぎてしまい物足りない印象を受けるので、アイスでは45秒毎にしてあります。

<参考記事> 【保存版】ドリップコーヒーの淹れ方ガイド

 

3投目

アイスコーヒーの作り方

1分30秒が経過したら、最後に160gまでお湯を注いでいきます

(POINT)
ホットコーヒーでは4投目まで注いでいますが、アイスでは注ぎません。

アイスのみ3投の理由は、粉量に対して全体湯量が少ないため、使用した粉全体からしっかり成分を引き出すために1投毎に注ぐ湯量を増やすことで、粉とお湯が触れる時間を保っています。

<参考記事> 【保存版】ドリップコーヒーの淹れ方ガイド

 

落ちきり

アイスの場合の落ちきりの目安は約2分~2分30秒です。ホットよりも使用している湯量が少ないため、比較的早く落ちきります。

アイスコーヒーの作り方

落ちきり後はホット同様サーバー全体をくるくると撹拌させます。


アイスコーヒーの作り方

グラスに100gの氷とドリッパーをセットし、サーバー内の余分な氷を越したら完成です。

(POINT)
アイスコーヒーは、ハンドドリップで濃いめのコーヒーを抽出しているため、氷の溶け具合によって濃度変化が起こり、味わいやフレーバーが変化していきます。

氷が溶けていくと濃度が落ち着き、酸味が柔らかくなり甘さが引き立ちます。

 

プロの作り方で美味しいアイスコーヒーを楽しもう

プロの作り方で美味しいアイスコーヒーを楽しもう

VERVE COFFEEで使用しているアイスコーヒーの作り方は再現性が高く、どなたでもお気軽に高いクオリティのアイスコーヒーが淹れられるようになります。

ホットのドリップコーヒーよりも手順が少なく簡単なレシピになっているので、ぜひお好みのコーヒー豆でアイスコーヒーをお楽しみください。

VERVE COFFEEでは季節ごとに種類が変わるシングルオリジンをはじめとし、ブレンドを含む様々なコーヒーを取り揃えています。

 

アイスコーヒーにぴったりなコーヒーはこちらから

ALL COFFEE

 

深浦バリスタの監修記事はこちらから

<参照記事>JHDCチャンピオン深浦哲也~What’s your VERVE?#4~

<参照記事>プロが教えるカッピング|コーヒーの品質を評価する方法

<参照記事>【保存版】ドリップコーヒーの淹れ方ガイド

 

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